近日，朋友圈一则“食用隔夜小白菜致亚硝酸盐中毒而亡”的消息被大量转发，事情的前因后果到底如何？“隔夜菜”的危害真的这么大吗？让我们一起还原一下事件经过。

12月14日中午11点50分，宁德市医院急诊科接诊了一对由罗源转诊来的疑似亚硝酸盐中毒的夫妻。急诊科立即组织15名医护人员进行积极抢救，但遗憾的是，夫妻中的丈夫抵院前已出现呼吸心脏骤停，医护人员心肺复苏一小时抢救无效，无力回天；而妻子杨女士经给氧、输液、解毒治疗后脱离生命危险，转入急诊住院病房继续救治。

那么这对夫妻是因为食用隔夜小白菜而中毒的吗？据苏醒后的患者陈女士回忆，13日至14日，夫妻俩不仅吃了隔小白菜、米粉，，还食用了卤料、田鸡外卖、自制糟菜等食物。宁德市医院急诊科主任谢宝辉表示，由于患者摄入的食物种类繁多，无法断定具体是哪个食物引起的亚硝酸盐摄入过量中毒，网传患者因食用隔夜小白菜而导致亚硝酸盐摄入过量中毒致死是不可信的，“隔夜菜可能有害，但这个病例不能盲目归咎到隔夜菜上。”

那食用隔夜菜对人体有危害吗？

有！谢宝辉表示：“隔夜菜要谨慎食用。”

首先，“隔夜菜”其实不一定是“放了一夜的饭菜”，那些烹饪后放置时间超过8-10小时的饭菜，都属于“隔夜菜”的范畴。其次，之所以人们会认为隔夜菜“致癌”，那是因为熟菜放置时间过长，亚硝酸盐的含量会上升。

亚硝酸盐广泛存在于人类生活环境中，成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。饭菜长时间放置，亚硝酸盐的含量会随着存放时间的延长而增加。不过，也不用对隔夜菜产生恐惧，世界卫生组织规定，亚硝酸盐每日允许摄入量为0至0.2mg/kg。如果要超过这个标准，短时间内要吃上百斤的隔夜青菜才会达到亚硝酸盐的中毒剂量。正常人只要不是过量、长期摄入隔夜饭菜就不用担心超标。

值得注意的是，蔬菜，尤其是部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。

不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。专家建议绿色蔬菜煮完后立即食用，尽量不要留到下一餐，如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜果类蔬菜。

此外，咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，尽量不要油煎，高温可促进亚硝基化合物的合成，使致癌物含量增高。因此要避免用食用油煎香肠和咸肉。食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。宁德人餐桌上常见的咸鱼，含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，再倒掉汤汁。

谢宝辉提醒，食用上述食品时，应配合食用一些生鲜蔬果，新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，可以有效减少亚硝酸盐的危害性。

那么隔夜菜该如何处理呢，谢宝辉也给出建议。如果烹饪饭菜过量，预估到有剩菜的情况时，可以在出锅时就单独分类盛放放凉，用保鲜膜等及时分装，放入冰箱冷藏，能够减少亚硝酸盐的产生；冰箱中生食和熟食要分开存放，防止交叉污染，食用前彻底加热后再食用。通常将剩菜加热到100度，持续3分钟以上，就算彻底加热。