夏天我们常把“中暑”挂在嘴边，何为“中署”，指的是人体在高温和热辐射的长时间作用下，机体体温调节出现障碍，出现头痛、头晕、口渴、多汗、四肢无力发酸、注意力不集中、动作不协调等症状。在工作和生活中，类似的高温环境经常会遇到，如冶炼工作、炉前作业、蒸煮场所、大伏天露天作业等。引起人体内代谢的改变，威胁人体健康，合理的营养膳食可增加机体对高温环境的适应能力。

高温环境通常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。与机体处于常温度不同的是，在高温环境下，人体很难通过传导、对流和辐射散热，只能依赖大量出汗蒸发散热，以调节和维持体温的相对恒定。由于大量出汗加上机体处于应激状态，可引起机体代谢及生理状况发生适应性改变。高温环境下，大量出汗引起水和无机盐的丢失，严重的可导致体内水与电解质的紊乱。温度长期过高时，机体会处于高度热应激状态，体温超过39℃，蓄热过量，造成“中暑”。

高温对机体各大系统都有不同程度的损害。心血管系统，高温会使血液流向皮肤，使心脏负荷加大，心跳加快，心肌代偿性肥大，脑供血不足。神经系统，高温使中枢神经系统受抑制，注意力，准确性，协调性，反应性都不同程度下降。泌尿系统，高温使排汗增多，尿量减少，血液浓缩，肾负担加重，易造成肾功能不全。消化系统，高温使胃肠运动减弱，消化腺功能减退、消化液分泌减少，胃的排空加速，血液流向体表导致消化道血流减少，最终导致食欲减退、消化不良、胃肠道疾患加重。

高温环境对营养代谢的影响很大。从能量代谢看，越热耗能愈多，体温上升引起机体基础代谢率增高，耗氧量加大，热能消耗增加，在30℃~40℃的环境温度中，每增加1℃，增加能量0.5％。高温也增加了蛋白质和氨基酸的消耗，失水和体温增高会引起蛋白质分解代谢增加，出汗也引起氮的丢失，容易出现负氮平衡。矿物质、维生素丢失量增多，大量流汗流的不仅仅是水，还有很多重要的矿物质和维生素，如锌、铁、钙、钠、钾、镁等，维生素VitC、VitB1、VitB2、VitA也明显减少，这些营养物质在机体内含量的减少对身体造成恶性影响。